tar excluyente
Asumiendo que quieres comprimir un directorio completo, pero en el existe un sub-directorio (en cualquier nivel) con nombre «cache» que deseas excluir de la compresión, el comando sería:
tar --exclude=cache -cvzf directorio.tar.gz directorio
Listar el contenido y comprobar que todo ha ido bien:
tar -ztvf directorio.tar.gz