Asumiendo que quieres comprimir un directorio completo, pero en el existe un sub-directorio (en cualquier nivel) con nombre «cache» que deseas excluir de la compresión, el comando sería:

 tar --exclude=cache -cvzf directorio.tar.gz directorio 

Listar el contenido y comprobar que todo ha ido bien:

 tar -ztvf directorio.tar.gz

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